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Lac贸n gallego

La Indicaci贸n Geogr谩fica Protegida Lac贸n Gallego protege las extremidades delanteras del ganado porcino, tradicionalmente designadas con este nombre, una vez que han sido curadas.

Los lacones protegibles proceden de cerdos de las razas celta, large white, landrace, duroc y los cruces entre s铆. Se aceptan tambi茅n los cruces con las razas blanca belga y pietrain, siempre que intervengan en una proporci贸n inferior al 25%.

Los cerdos para sacrificio deben tener como m铆nimo seis meses de edad y 90 kilos de peso vivo. Tras sacrificarlos, el despiece se realizar谩 seg煤n la tradici贸n y la norma do corte redondo. La elaboraci贸n se realiza por varias fases: salado, lavado, asentado y secado o curado, con una duraci贸n m铆nima de 30 d铆as. No se admite el ahumado.

Las piezas de Lac贸n Gallego tiene un peso que oscila entre 3 y 5,5 kilos y la zona de producci贸n, como la de elaboraci贸n, comprenden toda la comunidad gallega. Adem谩s, debe reunir las siguientes caracter铆sticas:

  • El lac贸n estar谩 entero y conserva la piel y la pezu帽a, pero sin cascos.
  • La forma exterior se presenta redondeada, perfilada en los bordes hasta que aparezca el m煤sculo.
  • La textura debe ser firme al tacto, siempre en relaci贸n con su grado de curaci贸n.
  • La grasa se presentar谩 untosa, blanquecina o ligeramente amarilla, brillante, arom谩tica y de sabor agradable.
  • La masa muscular es de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella.
  • El aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extra帽os y el sabor poco salado, de impresi贸n suave, untoso y con cierta intensidad.
Datos t茅cnicos (2014)
  • Explotaciones: 191
  • Industrias: 12
  • Producci贸n: 8.247 kilos
  • Valor econ贸mica: 56.080 euros

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