La Indicación Geográfica Protegida Lacón Gallego protege las extremidades delanteras del ganado porcino, tradicionalmente designadas con este nombre, una vez que han sido curadas.

Los lacones protegibles proceden de cerdos de las razas celta, large white, landrace, duroc y los cruces entre sí. Se aceptan también los cruces con las razas blanca belga y pietrain, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%.

Los cerdos para sacrificio deben tener como mínimo seis meses de edad y 90 kilos de peso vivo. Tras sacrificarlos, el despiece se realizará según la tradición y la norma do corte redondo. La elaboración se realiza por varias fases: salado, lavado, asentado y secado o curado, con una duración mínima de 30 días. No se admite el ahumado.

Las piezas de Lacón Gallego tiene un peso que oscila entre 3 y 5,5 kilos y la zona de producción, como la de elaboración, comprenden toda la comunidad gallega. Además, debe reunir las siguientes características:

• El lacón estará entero y conserva la piel y la pezuña, pero sin cascos.
• La forma exterior se presenta redondeada, perfilada en los bordes hasta que aparezca el músculo.
• La textura debe ser firme al tacto, siempre en relación con su grado de curación.
• La grasa se presentará untosa, blanquecina o ligeramente amarilla, brillante, aromática y de sabor agradable.
• La masa muscular es de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella.
• El aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extraños y el sabor poco salado, de impresión suave, untoso y con cierta intensidad.

Datos técnicos (2014)

• Explotaciones: 191
• Industrias: 12
• Producción: 8.247 kilos
• Valor económica: 56.080 euros

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega certifica los productos obtenidos de ganado de las razas rubia galega, morenas do noroeste, los cruces entre sí y determinados cruces de éstas con otras razas. El ganado se cría en explotaciones controladas por el Consejo Regulador.

La alimentación del ganado se respeta las normas tradicionales de aprovechamiento de los pastos en Galicia, de acuerdo con las peculiaridades típicas que marcaron secularmente la producción cárnica gallega y que están ligadas a factores culturales y sociológicos.

En la alimentación suplementaria está compuesta de productos como maíz, patatas, nabos, forrajes secos o frescos, y concentrados basados en cereales autorizados por el Consejo Regulador.

Quedan expresamente prohibidos aquellos productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y en el desenvolvimiento del animal, así como los derivados animales reciclados. La IGP Ternera Gallega ampara y protege la carne fresca de vacuno, procedente de los animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia.

Características

Es una carne que guarda un equilibrio entre su contenido graso y muscular, muy tierna, de gran suculencia y textura suave. El músculo es de grano fino y de consistencia firme, y el color se gradúa desde el rosa claro hasta el rojo suave.

Las categorías, atendiendo a la edad de los animales sacrificados son las siguientes:

• Ternera: Animal sacrificados con menos de diez meses. Dentro de esta categoría se distinguen:

  • Ternera Gallega Suprema: Animales que acompañan a su madre. La base de su alimentación es la leche materna y no se desteta hasta el sacrificio.
    
  • Ternera Gallega: Animales que se destetan a distintas edades.
    
• Ternera Gallega Añojo: Animales que se destinan al sacrificio con una edad entre 10 y 18 meses.
  

Datos técnicos (2014)

• Productores: 7.670
• Industrias: 82
• Producción carne: 18.635 toneladas
• Valor económico: 100,8 millones de euros