En Galicia, a produción de queixos controlada por selos de certificación de calidade concéntrase nas provincias de Lugo e A Coruña. Estes produtos elabóranse con leite procedente de gando vacún de razas autóctonas ou de produción leiteira e caracterízanse por seren semicurados e de sabor suave.
Na actualidade, os queixos galegos están amparados por catro denominacións de orixe protexida:
O queixo amparado pola Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa elabórase con leite de vaca, natural e enteiro, cru ou pasteurizado, procedente das razas rubia galega, frisona, pardo-alpina e dos seus cruzamentos.
Os queixos preséntanse en pezas de 0,5 a 3,5 kg. A zona de produción, tanto do leite como dos queixos, abrangue os concellos das comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa e Chantada, ademais doutros limítrofes, polo que a área delimitada se sitúa no corazón de Galicia.
A DOP Arzúa-Ulloa ampara os seguintes tipos de queixos:
A Denominación de Orixe Protexida Cebreiro ampara o queixo elaborado con leite pasteurizado procedente do gando vacún das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona ou dos seus cruzamentos.
O queixo do Cebreiro comercialízase tanto fresco como curado, cunha maduración mínima de 45 días.O peso das pezas oscila entre 0,5 e 2 kg. A área de produción, tanto do leite como do queixo, está situada na provincia de Lugo, na zona de entrada a Galicia polo Camiño francés. Abrangue os concellos de Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.
O queixo amparado pola DOP Cebreiro ten forma de cogomelo ou gorro de cociñeiro e consta de dúas partes: unha base cilíndrica de diámetro variable e altura non superior a 12 cm e un sombreiro lixeiramente máis ancho. O seu peso varía entre 0,3 e 2 kg. A súa codia é fina ou inexistente, firme, sen mofo e de cor variable dende o branco ata o amarelo, segundo o grao de maduración.
A pasta é granulosa, branda, untuosa e fundente no padal, de cor branca e de sabor lácteo levemente acedo.O seu contido en graxa será superior ao 45% e inferior ao 60%.
A Denominación de Orixe Protexida Queixo Tetilla ampara o queixo elaborado con leite de vaca das razas rubia galega, frisona e pardo-alpina. O leite que se emprega para a súa elaboración debe ser o produto natural e íntegro da muxidura de vacas sas, sen costros, conservantes nin produtos medicamentosos.
Tanto azona de produción do leite como a de elaboración do Queixo Tetilla abranguen todo o territorio da Comunidade Autónoma de Galicia. As pezas teñen un peso de entre 0,5 e 1,5 kg.
O queixo amparado pola DOP Queixo Tetilla caracterízase pola súa forma cónica ou cónico-convexa. Presenta unha codia apreciable, fina e elástica, de menos de 3 mm de espesor, de cor amarela pallosa, natural e sen balor. A pasta é branda, cremosa e uniforme, con poucos ollos regularmente repartidos e de cor branca-marfil amarelenta.
O seu aroma, suave e lixeiramente acedo, lembra a materia prima co que está elaborado, ao igual que o seu sabor lácteo, manteigoso, lixeiramente acedo e suavemente salgado. O período mínimo de maduración deste queixo é de sete días dende a súa saída da salmoira.
A Denominación de Orixe Protexida San Simón da Costa ampara o queixo elaborado con leite procedente de gando vacún das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona e dos seus cruzamentos.
O queixo San Simón da Costa comercialízase cunha maduración mínima de 45 días no caso do formato grande (entre 0,8 e 1,5 kg) e de 30 días para o formato pequeno ou “bufón” (entre 0,4 e 0,8 kg). Ao finalizar a maduración procédese ao seu afumado con madeira de bidueiro.
A zona de produción, tanto do leite como do queixo, localízase na provincia de Lugo e está constituída pola comarca da Terra Chá, (Abadín, A Pastoriza, Begonte, Castro de Rei, Cospeito, Guitiriz, Muras, Vilalba e Xermade).
O queixo da DOP San Simón da Costa presenta unha forma intermedia entre buxaina e bala. A súa codia afumada, de cor amarela-ocre, ten un grosor que varía entre 1 e 3 mm e é algo graxenta, inelástica e dura.
A pasta presenta unha textura fina, graxa, semidura, semielástica e contraída, de cor entre branco e amarelo,suave ao corte, con aroma e sabor característicos, e cun número non moi elevado de ollos, que son de forma redondeada ou irregular e de tamaño variable. O seu contido en graxa sobre extracto seco será superior ao 45% e inferior ao 60%.
Galicia Calidade, S.A.U. Complexo administrativo de San Lázaro, s/n. Edificio IGAPE 3o 15703 Santiago de Compostela
Telf.: +34 881 995 230 Fax: + 34 881 995 238 info@galiciacalidade.gal
